Сыр – очень полезный продукт, популярный на всех континентах. Вероятно, он появился около 8000 лет до н. э., когда люди впервые одомашнили овец.
В России до времен императора Петра I сыр изготавливали без тепловой обработки — «сырым» способом. Отсюда он и получил свое название. По разным оценкам в мире существует от 800 до 2000 сортов сыра. Их различают по форме, внешнему виду, вкусу, жирности, твёрдости, составу, длительности и условиям созревания. Самое понятное деление – по твердости.
Мягко и просто
Самые простые мягкие сыры относят к категории свежих или творожных. Их можно приготовить дома самостоятельно. Нужно просто немного подогреть молоко и добавить молочно-кислую закваску. Подойдет даже сок лимона. По такой рецептуре готовится, например, итальянская рикотта – за десять минут до подачи в ресторане. Классически ее делают из сыворотки (ricotta — «сваренный повторно»), процент жира в получившемся сыре составляет всего 8%, и он идеально подходит для диет. Хранится такой сыр не более суток.
Более сложные мягкие сыры – это, например, моцарелла (mozzare — «обрезать»). Ее готовили в провинции Кампанья в XII веке из молока черных буйволиц. Когда моцарелла стала популярной и распространилась по всей Италии и другим странам, ее стали делать из молока коров. По технологии изготовления этот сыр относится к категории вытяжных: сырную массу несколько раз растягивают, потом формируют из нее брусок, разделяют его на куски и оставляют в рассоле. Именно в рассоле моцарелла и должна храниться, обратите на это внимание при покупке!
Знаменитые мягкие сыры – плесневелые бри и камамбер. Они считаются десертными и подаются к вину или используются в приготовлении блюд для придания им пикантности. Настоящий brie может производиться только в провинции Бри в 300 километрах от Парижа. Но и в других странах, в том числе, в России, делают похожий сыр, стараясь соблюсти рецептуру.
Настоящий мягкий свежий сыр имеет сливочный вкус и молочный (или грибной) запах. Если в сыре встречаются мелкие крупинки, значит, он изготовлен с добавлением растительного жира или просрочен.
Для бутербродов
Полутвердые сыры – самые популярные в повседневном употреблении. Они идеально подходят для бутербродов – в меру мягкие, легко режутся и ложатся на хлеб. Очень пластичные (хороший кусочек сыра должен не ломаться, когда вы его сгибаете, а гнуться), часто — с дырочками. Вкус мягкий, не слишком выраженный, поэтому такой сыр не требует особых поводов, чтобы появиться на столе, и особой вкусовой культуры от потребителя. На весь цикл изготовления полутвердого сыра уходит в среднем один месяц, поэтому он гораздо дешевле выдержанных твердых сыров.
Полутвердые сыры – лидеры российского сырного производства. Самый известный отечественный полутвердый сыр – «Российский». Также у нас производят «Эдам», «Гауда» и «Голландский» сыры – названия напоминают о том, откуда в Россию пришла традиция сыроварения. Когда-то Петр I пригласил к нам голландских сыроваров, чтобы они научили местных жителей готовить этот продукт.
Купить полутвердые сыры можно в любом супермаркете. Главное, обращать внимание, чтобы он был изготовлен без заменителей молочного жира и имел срок хранения не более полугода. На кусочке сыра не должно быть морщин, неровностей, трещин и других дефектов, срез должен иметь равномерную окраску – не слишком светлую и не слишком яркую (если сыр ярко желтый, значит, в нем много красителя), дырочки в сыре должны быть примерно одинаковых размеров – или крупные, или мелкие.
При комнатной температуре на сыре не должны образовываться капли влаги – если это происходит, значит, добавили пальмовое масло или другие заменители молочного жира.
Для истинных ценителей
Твердые сыры – продукт не на каждый день. Многие из них – дорогостоящие деликатесы. Все потому, что технология их приготовления предполагает длительную выдержку в специальных условиях и строгое соблюдение рецептуры. Килограмм такого сыра может стоить несколько тысяч рублей. Долгая выдержка придает сыру особый вкус, консистенцию, мощный аромат. Его подают в качестве закуски, используют как дополнение к блюдам – именно твердый сыр при запекании образует корочку, с полутвердым такое не получится. Некоторые виды этих сыров настолько твердые, что их невозможно разрезать ножом. Они используются в тертом виде (часто даже так и продаются).
Самый популярный твердый сыр – итальянский пармезан. Он созревает от одного года до 30 месяцев, и его как раз не режут, а раскалывают или натирают на терке. Настоящий пармезан изготавливают всего в нескольких регионах Италии. Причем учитывается, каким сеном питались коровы, и какими чанами пользуется сыровар (они должны быть медными, а в России, например, медная посуда для изготовления сыра запрещена).
Еще один знаменитый твердый сыр – пекорино романо. Его готовят из овечьего молока и выдерживают от пяти до восьми месяцев. Чем старше сыр, тем выраженней его ореховый привкус. Этот сыр добавляют в огромное количество итальянских блюд. Его аромат – главная доминанта запахов на итальянских улицах во время сиесты.
На прилавках курганских супермаркетов можно найти чеддер – это британский твердый сыр, который теперь изготавливается по всему миру. Но наиболее популярны у нас твердые сыры так называемой «Швейцарской группы» — «Эмменталь», «Швейцарский», «Горный», «Алтайский», «Советский».
Твердые сыры имеют длительный срок хранения. Некоторые из них со временем становятся только лучше и дороже. В «сырных» странах их даже используют для вложения финансов и хранят в банках.
Польза сыра
Сыры любого вида очень полезны для человеческого организма. Они содержат огромное количеств белка, сопоставимое с мясом и рыбой. Это незаменимый продукт для спортсменов, детей, всех, кто занимается физическим или сложным умственным трудом. Содержащиеся в сыре витамины А, Е и группы В улучшают зрение, состояние кожи и волос. Витамин С активизирует иммунитет. Кальций и фосфор укрепляют суставы и кости.
Твердый сыр нормализует обмен веществ и незаменим в диетическом питании. Он также полезен людям, страдающим анемией, так как помогает повысить количество гемоглобина в крови, и гипотоникам, поскольку может повышать артериальное давление.
Мягкие свежие сыры славятся повышенным содержанием аскорбиновой кислоты, важно добавлять их в рацион в холодные сезоны, когда велик риск простуд и вирусных заболеваний. Также в них содержится сера, необходимая для поддержания водно-электролитного баланса (это улучшает работу нервной системы).
Полутвердые сыры считаются важнейшим источником питательных веществ. Если употреблять 100 грамм сыра в сутки, организм будет полностью обеспечен необходимым количеством минеральных солей и витаминов. Главное – не злоупотреблять, особенно, если вы страдаете лишним весом.
Газета Курган и Курганцы Новости Кургана не пропустите важные новости
