Всему голова

Люди научились выпекать хлеб очень давно – вероятно, около восьми тысяч лет тому назад, еще в каменном веке. Первый хлеб походил на лепешки. Их выпекали на раскаленных камнях из смеси воды и крупы. В древнем Египте научились делать первый дрожжевой хлеб. Для этого нужно было вывести сорт зерна с высоким содержанием белка. Такое зерно можно обмолотить без предварительной обжарки, а мука из него содержит много клейковины и хорошо сбраживается. Хлеб был основной пищей всех земледельческих народов, не исключая и наших предков-славян. Поэтому в русских пословицах он – всему голова. В древности выпечка хлеба славянскими женщинами была настоящим таинством, особенно – из первой муки нового урожая. Замешивать тесто и выпекать хлеб буквально означало совершать богослужение. Хлеб был символом Солнца и Рода, основой жизни. В христианской культуре хлеб также очень важен – он символизирует тело Христа и является основой таинства причастия.

Сортов и видов хлеба огромное количество. У каждого народа есть свой, национальный.

Армения

«Кушать хлеб» — так звучит на армянском понятие «застолье». Вместо приглашения пообедать часто говорят «пойдемте покушаем хлеб».

Самый известный нам национальный армянский хлеб – лаваш, буквально – «тонкий плоский хлеб». В оригинале это продолговатый блин около метра в длину и полметра в ширину, без мякиша. Для приготовления используют только пшеничную муку, соль и воду. Выпекают лаваш в специальной печи – тонире, на ее внутренней горячей стенке. В сухом виде он может храниться полгода. Если слегка смочить лаваш водой, он снова станет мягким и пригодным в пищу.

Еще один вид армянского хлеба – матнакаш, толстая овальная лепёшка из дрожжевого теста с характерным рисунком в виде разделенного надвое овала. Лепешку растягивают до нужного размера и формы руками, руками же вытягивают линии рисунка. Название «матнакаш» так и переводится – «растянутый пальцами». Пекут его тоже в тонире. В отличие от лаваша, матнакаш можно хранить только несколько дней. У него хрустящая твердая корочка и пышный мякиш.

Грузия

Грузинский хлеб тоже продается в наших магазинах и пекарнях. Его часто путают с армянским и называют лавашем. На самом деле хлеб по-грузински — пури. В зависимости от видов хлеба к слову «пури» добавляют характеристику. Например, хачапури (хлеб с творогом или другой начинкой), тонис пури (хлеб из печи – тонэ или тандыр тонэ), дедис пури (мамин хлеб — со скругленными краями), шотис пури (меч-хлеб– в форме сабли или листа) и много других. Во всех случаях это пышная лепешка из простого теста — мука, вода, соль и немного дрожжей.

Тандыр тонэ похожа на армянскую печь тонир. По форме это довольно глубокий колодец, стенки которого облицованы кирпичом. Кирпич раскаляется до 300 градусов, лепешку прилепляют к нему и ждут минут десять – хрустящий пури готов. Современные пекари заменяют тандыр подовой печью или даже духовкой, но это не дает нужного вкуса. Верные традициям грузины строят тандыры до сих пор.

Индия

Пури можно встретить не только в Грузии, но и у жителей Индии. Только там это не хлеб из печи, а жареная во фритюре лепёшка из цельнозерновой муки. Тесто делают пресным (дрожи индийцы вообще недолюбливают), раскатывают на небольшие круги и жарят в топленом или растительном масле. При этом пури вздувается — влага в тесте превращается в пар, который расширяет лепешку (она имеет вид пузыря). Хрустящие золотистые пури едят на завтрак или как закуску с острыми и сладкими блюдами. Они могут быть с начинкой — ее закладывают в готовую лепешку, сделав дырочку в корке пузыря. Могут быть плоскими – для этого лепешку протыкают перед жаркой, и пар выходит через дырочки.

Есть в Индии и хлеб, похожий на армянский лаваш, называется чапати. Отличие от пури в том, что при готовке не используют масло: лепешки пекут сначала на сухой сковороде, а затем — на открытом огне. В тесто кладут ржаную и пшеничную муку, воду и соль. При выпекании лепешка раздувается от пара и становится круглой как мяч. Чапати разламывают на кусочки и едят ломтиками, обмакивая в соусы, или используют в качестве ложки. Такой вид хлеба распространен также в Афганистане, Непале, Таджикистане, Кыргызстане и других азиатских странах.

Мексика

Тортилья — в переводе с испанского «маленькая лепёшка» — одно из национальных блюд Мексики. Коренные жители страны – индейцы – готовили кукурузные лепешки с давних времен, а название «тортилья» им дали испанские конкистадоры из-за сходства с омлетом. Традиционно тортильи пекут на круглых глиняных сковородах под названием комаль, на открытом огне. Именно благодаря глиняной поверхности лепешки пекутся быстро и получаются сухими и ломкими, в виде тонких дисков. Тесто замешивают из муки, воды, сливочного масла и соли.

Тортилья служит основой блюда бедняков и блюда господ. Первое называется чилакес. Его готовят из кусочков лепешек и остатков вчерашней еды. Как правило, туда входят перец, сыр, яйца, немного курицы или говядины. Все это перемешивают и обжаривают. Блюдо господ – папацул, одно из фирменных блюд Юкатана. Это тортилья, фаршированная кусочками свинины или крутых яиц и поданная с соусом из толчёных тыквенных семечек, тыквенного масла и томатной пасты.

Кукурузные лепешки и блюда на их основе широко распространены не только в Мексике, но и в других странах Америки, в том числе, США и Канаде.

Израиль

Сейчас в моде галеты и сухие хлебцы – говорят, незаменимо для диетического питания. Можно сказать, первые диетические хлебцы придумали древние евреи. Маца – тонкая пресная лепешка с большим количеством отверстий (как на галетах), приготовленная только из муки (ячменной, овсяной, ржаной, пшеничной) и воды. Такие лепешки можно есть во время еврейского праздника Песах – воспоминание об избавлении от египетского рабства (другой хлеб в эти дни запрещен).

Приготовление мацы, включая смешивание муки и воды, занимает всего 18 минут. Из теста раскатывают плоские лепешки, прокалывают в них отверстия (можно – вилкой, но сейчас есть специальная машинка для мацы), отправляют в печь. Маца получается хрупкой и ломкой, долго хранится, низкокаллорийна, заменяет сухари. Может быть основой для тортов – например, если несколько коржей мацы намазать заварным кремом, получится диетический «Наполеон».

Италия

Самой хлебной страной в Европе можно считать Италию. Там собирают урожай дважды в год. Каждый регион славится своими сортами пшеницы и своими рецептами приготовления хлеба. Причем нередко рецепты зарегистрированы и имеют знак IGP или DOP, подтверждающий, что продукт может быть сделан только в конкретной провинции из зерна конкретного сорта, выращенного в конкретном месте этой провинции.

Считается, что на вкус хлеба влияют климатические условия, в которых была выращена пшеница. Также значение имеет место выпечки. Самый вкусный хлеб получается в дровяной печи, раскаленной до температуры 350-400 градусов. Пшеница должна быть только твердых сортов с высоким содержанием белка – не ниже 19 грамм на 100.

Один из знаменитых сортов итальянского хлеба – Альтамура. Готовится в местечке с таким же названием в регионе Апулья из пшеничной муки твердых сортов, воды, дрожжей, соли и солода. «Альтамура» переводится как «высокая стена». У такого хлеба один бок намного выше другого, а сверху сделаны вырезы, похожие на зубцы крепостной стены. У него очень хрустящая корка и светло-желтый мякиш. Хлеб Альтамура хранится около десяти дней, поэтому его поставляют во все страны Европы.

Всего в Италии примерно 250 основных видов хлеба и более тысячи дополнительных вариантов. Примерно столько же видов пасты. И не менее – лепешек фокачча, пиццы, кальцоне и другой выпечки.

Два слова о фигуре

Сегодня некоторые люди отказываются от хлеба в диетических целях, считая, что это поможет им похудеть. Но калорийность хлеба не так высока – в среднем 250 ккал на 100 грамм (это пятая часть стандартной булки, то есть, приличный такой кусок). Тогда как всего несколько печений будут содержать около 400 ккал, почти столько же – котлета, а тарелка жареной картошки и того больше. Между тем, хлеб (кроме совсем «пустого» из очищенной муки высшего сорта с низким содержанием белка) содержит витамины группы А, В, К, Е, клетчатку и множество микроэлементов — натрий, хлор, цинк, селен, медь, кобальт, магний, кремний, калий, марганец, йод. Отсутствие достаточного количества витамина В, который мы получаем, в том числе, из хлеба, приводит к вспыльчивости, утомляемости и депрессиям. А несколько кусочков хорошего свежего хлеба не только не повредят фигуре, но помогут не набрать лишние килограммы, которые неизбежно наедают люди в плохом настроении.