Основные достоинства ножей из дамасской стали

Качественный нож – главный инструмент на профессиональной и домашней кухне

Его значимые параметры – материал изготовления и острота – неразрывно связаны друг с другом. Лидерство по праву принадлежит дамасской стали. Она прочна, эстетична и долго держит заточку. Кухонные ножи из дамасской стали от TOJIRO в полной мере демонстрируют ее преимущества.

Коротко о дамасской стали

Существует два способа производства дамаска – промышленный, где клинок создается с помощью вакуумной технологии, и ручная ковка. В обоих случаях для производства используют несколько видов высокоуглеродистой стали и металла с низким содержанием углерода, которые чередуются и свариваются между собой в процессе ковки. При этом один пакет может содержать от сотни до нескольких тысяч слоев. Для этого он вытягивается и сковывается многократно. При ручной ковке мастер сам регулирует количество слоев.

Разная плотность и твердость пластин позволяет получить изящный рисунок на лезвии. Традиционная кованая дамасская сталь – самая прочная. Рисунок на ней получается произвольный и зависит от количества слоев. На промышленном дамаске узор формируется путем фрезерования или штамповки.

Выкованный клинок проходит еще три стадии обработки – закалку, придающую твердость, травление, проявляющее рисунок, шлифовку и полировку.

Достоинства ножей из дамаска

Японцы утверждают, что вкус блюда зависит от остроты ножа. В японском языке слово «острота» состоит из двух иероглифов, означающих «резать» и «вкус». Для ножей из дамасской стали характерна особая заточка. Эффект достигается трехфазной обработкой разными видами абразива. Важен и определенный угол сведения. Чем тверже сталь, тем он меньше.

Прочность и гибкость лезвия – результат взаимного проникновения разных видов стали и равномерного распределения углерода в сваренных слоях. Существует шкала твердости стали. Обычные ножи из легированной стали имеют показатель от 40 единиц, клинки из дамаска – 61-64 единицы. Именно благодаря высокой прочности такие ножи многофункциональны и долго сохраняют заточку.

Безусловное достоинство дамасских ножей – их эстетичность. При промышленном производстве возможно создание любого заданного рисунка с помощью различных способов ковки.

Виды дамасских ножей

Кухонные ножи из дамасской стали применяют для всех видов продуктов. Под брендом TOJIRO производятся:

• шеф-ножи, одинаково подходящие для разделки мяса и рубки овощей;
• обвалочные ножи;
• универсальные ножи сантоку;
• накири – инструмент для любых работ с овощами, фруктами и зеленью;
• короткие ножи для резки овощей;
• филейные;
• хлебные.

Кроме того, производитель выпускает подарочные наборы, пользующиеся популярностью благодаря оригинальным рисункам на клинке.

Как хранить дамаск и ухаживать за ним

Особенность дамасской стали – почти полное отсутствие легирующих элементов, предупреждающих коррозию. Поэтому ножи требуется правильно хранить и ухаживать за ними:

• после работы нож, включая рукоять, тщательно очищается, допускается использование моющих средств и нежесткой губки;
• на режущую часть наносится тонкий слой растительного масла;
• хранится инструмент в сухом месте, желательно в отдельном ящике.

Не допускается хранение рядом с агрессивными щелочными веществами или кислотами. Не стоит использовать нож для вскрытия консервов, это повредит режущий край.

Рано или поздно нож затупится и его придется точить. Для дамаска нельзя использовать механические приспособления. Заточка производится только вручную с применением двух видов абразива. Крупнозернистый снимает старый слой, устраняет зазубрины и возвращает остроту. Далее используется мелкозернистый материал, он возвращает ножу первоначальный блеск и устраняет мелкие царапины.

Обработка режущей кромки проводится только вдоль лезвия. Поперечные движения способны нарушить структуру стали. Производители рекомендуют придерживаться заводского угла заточки. И еще одна особенность японских ножей из дамаска – их нельзя править мусатом.

Относительный недостаток кухонных ножей из дамасской стали – высокая стоимость. Но она оправдана сложностью производства и в дальнейшем окупается качественной работой и длительным сроком эксплуатации.