Сало из кокоса, или Творцы вкуса

В Кургане прошел заключительный этап конкурса УрФО «Лучший повар»

«Самый вкусный день заходил вчера…». Это, конечно, «из области лирики», но можно было и запеть, глядя на такую красоту и «вкусноту», что выставлялась на заключительном этапе конкурса профессионального мастерства проекта «Славим человека труда!» Уральского федерального округа по номинации «Лучший повар».

В Кургане финал состязания волшебников вкуса и мастеров прокладывать путь к сердцам людей через их желудки прошел впервые. Атмосфера всеобщего воодушевления и грандиозного праздника захватывала, а ароматы пленяли.

В конкурсе, прошедшем в одном из ресторанов города, приняло участие 22 повара, в том числе пятеро из Кургана – трое опытных мастеров и двое студентов, обучающихся поварскому искусству. Команды представляли города Екатеринбург, Курган, Челябинск, Ханты-Мансийск и Тюмень. Всех участников разделили на две группы — «профессионалы» и «обучающиеся».

– Нам выпала большая честь по решению оргкомитета конкурса «Славим человека труда!» проводить у себя в Курганской области окружной финал в номинации «Лучший повар». Нам дали на выбор две номинации – «Лучший повар» и «Лучшая швея». Мы долго думали и решили выбрать конкурс поваров, ведь эта профессия в конечном итоге связана с каждым из нас, – мы все любим вкусно покушать, – улыбаясь, рассказал Игорь Ксенофонтов, начальник Главного управления по труду и занятости населения Курганской области.

На сегодня профессия повара и кондитера очень востребована, она занимает одну из лидирующих позиций, уточнил Игорь Николаевич. Сфера общественного питания бурно развивается, открываются новые заведения, появляются новые блюда и рецепты, спрос на рынке растет, а клиенты становятся более требовательными.

То, что появляются новые рецепты и блюда, можно было убедиться на этапе домашнего задания профессионалов. Конкурс начинался с большой выставки банкетных блюд и фуршетных закусок, с любовью приготовленных и искусно представленных и красочно оформленных. Над иными презентациями не один день трудились декораторы, так что возникало ощущение, что попал в музей русской культуры или даже планетарий.

Останавливающаяся у экспозиции повара Игоря Осипенкова (Екатеринбург) молодежь восторженно восклицала:«О, да это же «Звездные войны»! Как прикольно!».

Декоратор Ольга Евсеева открыла мне загадки их «планетарного» замысла: «Мы посвятили свои закуски Дню космонавтики. Сделали космическую станцию, оформили закуски в виде космического питания, создали облака, звезды, Сатурн из папье-маше и фольги, НЛО, ракету, луноход и спутники. Всё подсвечивается, создается эффект космического пространства. Четыре дня ушло, чтобы склеить всё в несколько слоев, покрасить и высушить».

Участник из Магнитогорска Николай Чукалин поместил свое рыбное блюдо в морские декорации с кораблем у прибрежной полосы и назвал его «Удачный улов».

А самый яркий стол в народном стиле, накрытый павловопосадскими платками, с важным самоваром с баранками во главе, был заставлен творческими блюдами курганского мастера Светланы Хлызовой.

— Для домашнего задания рыбное блюдо решили заменить постным, необычным образом приготовленным, — рассказала курганская участница. — Это русское овощное рагу с неожиданным оформлением, фаршированные помидоры с маринованными грибами, баклажаны, картошечка в русском стиле.

Одни описания представленных блюд уже завораживали и будили бешеный аппетит: «лангустин с вишней и ананасовым консоме», «паштет из индюшачьей печени, в какао панцире на мармеладе из смородины», «суфле из морского окуня с лососем, муссом из томленной тыквы, крокетом из картофеля и овощным штруделем с соусом на основе сливок и трав»! Жаль, дегустация не входила в программу конкурса. Но один секрет вкуса я всё же раскрыла, отведав предложенное мне поваром Кириллом Костериным из Челябинска сало… из кокоса! На вкус никак не отличишь от самого изысканного свиного сальца.

— Мы разрубаем молодой зеленый кокос, достаем внутреннюю мякоть и маринуем как обычное сало — с чесноком, с солью и укропом. Через полчаса постный вариант «сала» готов! — поведал мне свой любопытный рецепт автор вкусности. — Люди ждут поста с опаской, боятся ограничений в питании. А я пост жду с радостью, с желанием попробовать что-то новое и необычное и в то же время приготовленное из очень доступных, не дорогостоящих продуктов.

Председатель жюри, президент Ассоциации кулинаров Свердловской области, судья категории WACS Любовь Путяшева (Екатеринбург) объяснила, что блюда без дегустации жюри оценивает по соответствию количества порций количеству заявленных гостей, объему порций, их одинаковости, красоте, цвету, сочетанию продуктов. И что ещё важно: на тарелке не должно быть ничего несъедобного, если рыба, например, – то ее можно съесть целиком.

На втором этапе, практическом, профессионалы представляли горячие блюда из мяса, рыбы, закуску или салат, а студенты — вариант постного стола – «Монастырский обед Великого поста».

В этом году время готовки увеличили для всех на 10 минут: профи должны были уложиться в 70 минут, студенты — в 100 минут.

Судьи перед сигналом к старту проверили гигиену стола и качество продуктов – на вкус, цвет и запах. И вот закипела работа, забурлила вода в кастрюльках, застучали быстрые ножи.

Смотрите фоторепортаж Леонида Архипова.

Курганский повар Евгений Евсеев трудился над открытым роллом и нежной телячьей вырезкой с корнеплодами на горячее. Для Евгения его кухонное хобби совсем недавно стало профессией, поваром в ресторане мужчина работает всего год и четыре месяца.

— Я много кем работал – на железобетонном заводе, на стройке, в охране, экспедитором… А по образованию судоводитель, помощник механика. Мог бы быть капитаном корабля, — смеется виртуоз общепита. — Мама работала на корабле судовым коком, а отец был капитаном, я от мамы всему и научился. Всегда любил готовить, и как-то меня спросили: «А почему поваром не работаешь?». Я думал, что без образования меня не возьмут, но попробовал, прошел успешно тестовые задания и меня меня взяли на работу в ресторан.

Участники с любопытством следили за работой коллег по видеоэкранам, перенимали новые приемы, делились рецептами, замечали на будущее элементы оформления блюд.

Конкурс и предназначен для обмена опытом, привлечения молодежи в производственную сферу, формирования позитивного отношения к людям рабочих профессий как опоре развития успешной экономики страны. А его победители встретятся в Екатеринбурге в сентябре 2019 года, где из рук полномочного представителя президента РФ в УрФО получат почетные награды.

Победителями и обладателями денежных призов в номинации «Лучший повар» в 2019 году среди профессионалов стали: