Самый летний напиток

Вкус кваса – приятный, с кислинкой, знаком каждому с детства.

Историки считают, что люди умели готовить квас уже восемь тысяч лет назад. Напиток был известен древним вавилонянам и египтянам. До наших дней дошли рецепты кваса из Древней Греции: его делали из проросшего ячменя и дрожжей, а также из запеченного и высушенного хлеба, размоченного в горячей воде.

Первым упоминаниям о квасе в русских летописях больше тысячи лет.

К началу 19 века в Российской империи было известно свыше тысячи рецептов напитка – в каждой губернии его готовили по-своему. Основными составляющими выступали ржаной хлеб и солод, к которым добавлялись иногда травы, мёд, какие-то ягоды. Солод изготавливали из ячменя, ржи, пшеницы, гречихи, проса. Разнообразие сортов кваса было внушительное: яблочный, грушевый, мятный, медовый, с хреном, с имбирём, с изюмом. Одна из разновидностей шипучего медового кваса называлась кислыми щами. Напиток был таким экстремально газированным, что закупоривали его в «шампанки» – бутылки для игристых вин. Другую тару он попросту мог разорвать. После революции этот напиток исчез — в деревнях его готовили всё реже, промышленных производственных линий не организовали.

Квас в России был не просто прохладительным напитком, а продуктом первой необходимости. В неурожайные годы им спасались от голода. Пить его было гораздо безопаснее, чем воду из реки или колодца, ведь брожение уничтожает болезнетворные бактерии. Была в России даже профессия такая – квасник. Так называли человека, торговавшего на улице квасом. У каждого продавца был свой участок в городе, который он ревностно охранял, – за посягательство на чужую территорию можно было и битым уйти. В крупных городах на рынках располагались квасные ряды.

В Советском Союзе в летнее время квас продавали на розлив из больших жёлтых бочек. Продавщица в белом халате наполняла освежающим напитком стеклянные ребристые кружки, бидоны и даже полиэтиленовые пакеты. Где останавливалась бочка, там сразу скапливалась очередь из желающих освежиться. Пузатая кружка и жёлтая бочка – один из символов советского прошлого, часть советской культуры.

Обряды и ритуалы

В крестьянской среде квас использовали квас во множестве ритуалов и обрядов. Поскольку основа кваса – это хлеб и зерно, его связывали с плодородием. Невеста накануне свадьбы мылась в бане с квасным паром. Для этого квасом обильно поливали натопленную печку. Считалось, что ритуал влиял на здоровье и плодовитость. После венчания в церкви родители встречали молодожёнов хлебом и квасом.

На Смоленщине существовал особый свадебный обряд: жених и невеста перед венчанием переливали квас из одного ведра в другое, а затем следом за дружкой обходили ведра трижды по кругу. Люди верили, что это сделает семью крепкой.

Квас подавали к столу на поминках. Напиток ставили в отдельной кружке «для усопшего», чтобы облегчить ему путешествие в загробный мир. Квас относили на могилы родных, чтобы почтить их память.

Существовало поверье, что пожар, начавшийся от молнии, надо тушить не водой, а квасом.

Блюда на основе кваса

Квас да картошка, уже — окрошка, гласит пословица. Пожалуй, самое известное блюдо на основе кваса – это окрошка – всего по крошке, всего понемножку. Кто и когда её придумал, доподлинно не известно. Бытует мнение, что окрошку начали готовить бурлаки, работавшие на Волге. В качестве оплаты за свой нелёгкий труд они получали квас и сушёную рыбу, и, чтобы рыбу было удобней есть, размачивали её в квасе. По другой версии, прообразом окрошки было крестьянское блюдо из лука и редьки, мелко нарубленных и заправленных квасом. Прародительницей окрошки, по мнению некоторых исследователей, могла быть ботвинья — холодное блюдо из кваса, лука, рыбы и отварной свекольной ботвы. В современной России это блюдо практически забыто. Ботвинья появилась в крестьянской кухне. В неё добавляли свекольные листья, ботву спаржи, хрена, моркови, редьки, редиса, репы. В ход шли и разные травы: щавель, лебеда, крапива, кислица. Зелень предварительно припускали, протирали через сито и соединяли с квасом. Получалось пюре, напоминавшее по консистенции сливки. Пик популярности ботвиньи пришёлся на 19 век. Тогда блюдо усовершенствовали и придали ему изысканности. Отдельно к ботвинье подавали отварную или солёно-копчёную рыбу, преимущественно дорогую – белугу, осетрину, судака, и раковые шейки, а также мелко нарубленный лёд. Получается, что для сервировки ботвиньи нужны были целых три посуды.

Оказывается, квас может быть ингредиентом необычных коктейлей. Например, в коктейль «Чёрная корова» входит 250 мл кваса, 50 мл ванильного мороженого и одна столовая ложка шоколадного сиропа. Приготовить такой коктейль просто: мороженое нужно положить в высокий бокал, полить его сиропом и сверху залить квасом. Коктейль советуют украсить взбитыми сливками и вишенкой. Смешивают квас также с соками, сиропами, ягодами и даже кокосовой стружкой, получая оригинальные освежающие вкусы.